Recette tournedo de queue de boeuf

Éplucher carottes et oignons.
Mettre tous les ingrédients dans un rondeau (ou marmite ou un grand faitout) et couvrir d'eau froide.
Mettre sur le feu et porter à ébullition, puis mettre à feu doux pour laisser cuire dans une eau frémissante pendant minimum 4H00.
Écumer régulièrement.

Récupérer le jus de cuisson et séparer les légumes de la viande.
Émietter la viande, puis la mettre dans un film plastique pour en faire des rouleaux d'un diamètre de 6 cm environ.
Bien serrer les rouleaux, les percer et les mettre au frais 24H00 minimum.

Faire réduire de moitié le jus de cuisson tout en continuant régulièrement à écumer et dégraisser.
Mettre à refroidir dans une plaque ou un grand plat rectangulaire de facon à ce que le liquide ne dépasse pas une épaisseur d'1 cm.
Mettre au frais pour faire figer le jus que vous pourrez ensuite découper en petits carrés à déposer dans l'assiette avant de servir.

Trancher les rouleaux en tronçon de 3 cm d'épaisseur.
Les faire revenir rapidement à la poêle en aller retour.
Assaisonner.

S'accompagne parfaitement avec du daikon (navet long) passé à la mandoline.
Assaisonner huile d'olive et citron...