Recette surf & turf de canard et gambas
Préparation 1h00 | Pause 0h00 | Cuisson 0h00
Pour 4 personnes :
- 600 g de canard (magret) paré
- 12 gambas cat. 20 pièces/kg
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 1 litre de fond de veau
- 100 g d'échalote ciselée
- 1 gousse d'ail pelée, dégermée
- 120 g d'oignon rouge en petit dés
- 1 tomate en dés
- 1 branche de thym frais
- 4 brins de persil plat italien
- 1 feuille de laurier
- 1 botte de ciboulette ciselée pour déco
- 1 verre de vin blanc sec
- 3 pincées de gros sel de mer gris
- 3 pincées de poivre blanc du moulin
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre doux en dés
- 100 g de poireau en dés (facultatif)
Préparation de la recette
Pour pouvoir noter cette recette
Une recette proposée par le chef jean le samedi 21 mars 2009
- préparer le fond de veau.
- prendre des magrets assez épais ; attention au magret déjà en barquette en supermarché, certains sont corrects mais d'autres ont vraiment beaucoup trop de gras ; on recherche de la viande pas du gras
- préparer les magrets en parant le gras, (reste 2 mm d'épaisseur), inciser le gras sans atteindre le maigre.
- préparer les 12 gambas en décortiquant le corps mais garder 4 d'entre elles avec la tête. Couper les pattes et antennes. Réserver ces carcasses pour la sauce.
- faire suer l'échalote, l'oignon et l'ail légèrement écrasé avec un peu d'huile d'olive.
- ajouter les carcasses de gambas et laisser cuire à feu moyen 5 min.
- ajouter le cognac et le vin blanc et réduire presque à sec.
- ajouter la garniture aromatique (tomate, thym, laurier et persil).
- ajouter le fond de veau et laisser cuire 30 à 45 min à petit bouillon.
- pendant ce temps, cuire les gambas à l'huile d'olive (translucide à coeur, correspond à entre saignant et à point).
- poêler les magrets sur peau : on cuit les magrets principalement sur la peau et 2 à 3 min côté chair. Le magret se cuit entre saignant et à point : la viande de canard exprime toute sa saveur sur une cuisson à point, donc un magret trop saignant n'a pas plus d'intérêt qu'une bavette nature sans sel. La peau doit être croustillante.
- attendre que le magret soit froid avant de le trancher, sinon il perd tout son sang. Puis reconstituer le magret tranche contre tranche. Trancher relativement épais 4 à 5 mm.
- tout ceci est un travail de mise en place qui permet d'être avec ses invités et non de passer tout son temps en cuisine au lieu de profiter d'un instant de convivialité.
- fin de cuisson de la sauce, passer celle-ci au chinois en concassant les carcasses pour en extraire le maximum de saveur.
- remettre la sauce au chaud sans bouillir, vérifier l'assaisonnement, et incorporer les dés de beurre en mélangeant continuellement.
- dans un four préchauffé à 130° (th 4), au moment de servir, mettre les magrets et les gambas 3 min.
- servir chaud , d'abord la sauce sur l'assiette et les tranches de magrets et les gambas, finir avec la ciboulette.
- garniture : fricassée de légumes de saison (racines en hiver, légumes verts en été), risotto, fèves fraîches, légumes provençaux, légumes d'origine américaine sont cohérents également (tomate, poivron, pomme de terre, haricot...).
NB : le magret sera salé après cuisson, le sel en gros grain craquant sous la dent et se mélangeant au goût de la viande est très plaisant.
- prendre des magrets assez épais ; attention au magret déjà en barquette en supermarché, certains sont corrects mais d'autres ont vraiment beaucoup trop de gras ; on recherche de la viande pas du gras
- préparer les magrets en parant le gras, (reste 2 mm d'épaisseur), inciser le gras sans atteindre le maigre.
- préparer les 12 gambas en décortiquant le corps mais garder 4 d'entre elles avec la tête. Couper les pattes et antennes. Réserver ces carcasses pour la sauce.
- faire suer l'échalote, l'oignon et l'ail légèrement écrasé avec un peu d'huile d'olive.
- ajouter les carcasses de gambas et laisser cuire à feu moyen 5 min.
- ajouter le cognac et le vin blanc et réduire presque à sec.
- ajouter la garniture aromatique (tomate, thym, laurier et persil).
- ajouter le fond de veau et laisser cuire 30 à 45 min à petit bouillon.
- pendant ce temps, cuire les gambas à l'huile d'olive (translucide à coeur, correspond à entre saignant et à point).
- poêler les magrets sur peau : on cuit les magrets principalement sur la peau et 2 à 3 min côté chair. Le magret se cuit entre saignant et à point : la viande de canard exprime toute sa saveur sur une cuisson à point, donc un magret trop saignant n'a pas plus d'intérêt qu'une bavette nature sans sel. La peau doit être croustillante.
- attendre que le magret soit froid avant de le trancher, sinon il perd tout son sang. Puis reconstituer le magret tranche contre tranche. Trancher relativement épais 4 à 5 mm.
- tout ceci est un travail de mise en place qui permet d'être avec ses invités et non de passer tout son temps en cuisine au lieu de profiter d'un instant de convivialité.
- fin de cuisson de la sauce, passer celle-ci au chinois en concassant les carcasses pour en extraire le maximum de saveur.
- remettre la sauce au chaud sans bouillir, vérifier l'assaisonnement, et incorporer les dés de beurre en mélangeant continuellement.
- dans un four préchauffé à 130° (th 4), au moment de servir, mettre les magrets et les gambas 3 min.
- servir chaud , d'abord la sauce sur l'assiette et les tranches de magrets et les gambas, finir avec la ciboulette.
- garniture : fricassée de légumes de saison (racines en hiver, légumes verts en été), risotto, fèves fraîches, légumes provençaux, légumes d'origine américaine sont cohérents également (tomate, poivron, pomme de terre, haricot...).
NB : le magret sera salé après cuisson, le sel en gros grain craquant sous la dent et se mélangeant au goût de la viande est très plaisant.
