Recette saumon cuit-cru et confit de poireau
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Préparation 1h00 | Pause 0h00 | Cuisson 0h00
Pour 4 personnes :
- 800 g de saumon label rouge avec sa peau
- 60 g de saumon fumé à froid
- 80 g d'échalote ciselée
- 8 brins de persil plat italien effeuillés, ciselés
- 2 brins de coriandre effeuillés, ciselés
- 8 branches de ciboulette ciselées
- 80 g d'oignon rouge ciselé très fin
- 200 g de tomate pelée, mondée, en petit dés
- 4 pincées de poivre blanc du moulin
- 15 cl de jus de citron vert des limes, plus doux
- 20 g de beurre doux AOC
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive pressée à froid
- 1 branche de basilic effeuillé et ciselé
- 500 g de poireau
Préparation de la recette
Pour pouvoir noter cette recette
Une recette proposée par le chef jean le mardi 24 mars 2009
Du verjus du Périgord en remplacement du jus de citron vert complétera de belle manière le saumon.
- préparer 25 cl de fond de veau
- s'assurer que le saumon soit correctement nettoyé : les petites arêtes s'enlèvent avec une pince à épiler et la peau doit être sans écailles.
- préparer le saumon en séparant 320 g dont on enlève la peau et la partie brune de la chair - avec des saumons de qualité (bio ou label rouge) ce gras est minime.
- avec les 480 g restants tailler 4 steaks de 120 g chacun.
- garder les parures des herbes et tomates.
le tartare
*tailler le saumon (320 g) en petits dés et émincer le saumon fumé.
*dans un saladier, mélanger délicatement le saumon frais et fumé, les herbes fraîches, l'oignon rouge et les dés de tomate avec 4 cuillères d'huile d'olive. L'huile d'olive va servir de liant et apporte du moelleux à la préparation.
*assaisonner et goûter puis réserver au frais : faire le tartare un peu en avance permet aux différentes saveurs de s'harmoniser.
le confit de poireau
*faire suer 40 g d'échalote avec une cuillère d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter les poireaux (bien lavés et coupés en dés).
*cuire à couvert et à feu doux 20 à 30 min. Le couvercle permet une cuisson sans perte de saveur.
*assaisonner et égoutter puis réserver au chaud.
la sauce
*faire suer 80 g d'échalote avec 1 cuillère d'huile d'olive à feu doux.
*ajouter les parures des herbes et des tomates avec le verjus ou le jus de citron vert.
*laisser réduire au 4/5 (à glace) et ajouter le fond de veau.
*cuire à feu doux 15 min.
*passer à la passette ou chinois fin. Remettre au chaud sans ébullition et incorporer le beurre en mélangeant doucement sans fouetter.
*réserver au chaud.
la cuisson
*cuire les steaks de saumon dans une poêle anti-adhésive avec de l'huile d'olive 3 min côté peau et 1 min côté chair. Réserver au chaud, sans cuisson.
*enlever délicatement la peau et le mettre à frire dans la poêle pour obtenir une sorte de chips.
l'assiette
*le saumon cuit se dresse côté chair en vision sur un lit de confit de poireau, le tartare peut s'accompagner d'une salade de roquette ou de jeunes pousses d'épinards (tétragones) juste assaisonnée d'huile d'olive et de poivrons (rouge et vert) cuits rapidement à la poêle et servis froid juste avec sel et poivre cela amène un côté doux/amer au plat.
Cette recette peut également se servir en entrée, il suffit de varier le poids des ingrédients.
- préparer 25 cl de fond de veau
- s'assurer que le saumon soit correctement nettoyé : les petites arêtes s'enlèvent avec une pince à épiler et la peau doit être sans écailles.
- préparer le saumon en séparant 320 g dont on enlève la peau et la partie brune de la chair - avec des saumons de qualité (bio ou label rouge) ce gras est minime.
- avec les 480 g restants tailler 4 steaks de 120 g chacun.
- garder les parures des herbes et tomates.
le tartare
*tailler le saumon (320 g) en petits dés et émincer le saumon fumé.
*dans un saladier, mélanger délicatement le saumon frais et fumé, les herbes fraîches, l'oignon rouge et les dés de tomate avec 4 cuillères d'huile d'olive. L'huile d'olive va servir de liant et apporte du moelleux à la préparation.
*assaisonner et goûter puis réserver au frais : faire le tartare un peu en avance permet aux différentes saveurs de s'harmoniser.
le confit de poireau
*faire suer 40 g d'échalote avec une cuillère d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter les poireaux (bien lavés et coupés en dés).
*cuire à couvert et à feu doux 20 à 30 min. Le couvercle permet une cuisson sans perte de saveur.
*assaisonner et égoutter puis réserver au chaud.
la sauce
*faire suer 80 g d'échalote avec 1 cuillère d'huile d'olive à feu doux.
*ajouter les parures des herbes et des tomates avec le verjus ou le jus de citron vert.
*laisser réduire au 4/5 (à glace) et ajouter le fond de veau.
*cuire à feu doux 15 min.
*passer à la passette ou chinois fin. Remettre au chaud sans ébullition et incorporer le beurre en mélangeant doucement sans fouetter.
*réserver au chaud.
la cuisson
*cuire les steaks de saumon dans une poêle anti-adhésive avec de l'huile d'olive 3 min côté peau et 1 min côté chair. Réserver au chaud, sans cuisson.
*enlever délicatement la peau et le mettre à frire dans la poêle pour obtenir une sorte de chips.
l'assiette
*le saumon cuit se dresse côté chair en vision sur un lit de confit de poireau, le tartare peut s'accompagner d'une salade de roquette ou de jeunes pousses d'épinards (tétragones) juste assaisonnée d'huile d'olive et de poivrons (rouge et vert) cuits rapidement à la poêle et servis froid juste avec sel et poivre cela amène un côté doux/amer au plat.
Cette recette peut également se servir en entrée, il suffit de varier le poids des ingrédients.
