Recette Pigeonneau rôti au vin d'Anjou
Préparation 1h00 | Pause 0h00 | Cuisson 0h00
Pour 4 personnes :
- 4 pigeon de 300 gr chacun
- 75 cl de vin rouge Anjou rouge AOC
- 100 g de beurre demi-sel AOC
- 15 cl d'huile de tournesol
- 600 g de pomme de terre à chair ferme
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 4 brins de persil plat italien
- 3 sucre blanc en morceaux
- 100 g d'échalote émincée
- 4 pincées de gros sel de Noirmoutiers
- 4 pincées de poivre blanc
- 200 g de tomate mondée
- 8 brins de ciboulette ciselés
- 450 g de champignons de Paris
- 30 cl d'eau
- 3 cl de cognac vs (Very Superior) ou vsop (Very Superior Old Pale)
- 3 échalote pelées, entières
Préparation de la recette
Une recette proposée par jean le vendredi 27 mars 2009
- prendre des champignons comme les pleurotes, les pieds bleus ou des champignons sauvages si en saison.
- préparer 0,25 l de fond de veau et de fond de volaille mélangés (moitié-moitié).
- tailler les tomates en dés et garder les parures pour la sauce.
- faire le bouquet garni avec le persil plat, le thym et le laurier.
- vider, brider, saler, poivrer les pigeonneaux, garder les parures pour la sauce.
- dans une casserole, mettre le vin à chauffer avec les 3 échalotes entières, le sucre. Cuire 20 à 25 min à feu moyen et faire flamber le vin dès qu'il bout. Réduire jusqu'à ce que le vin soit sirupeux et brillant.
- préchauffer le four à 130° (th 4).
- dans une cocotte, ou un sautoir, avec un mélange beurre-huile, faire revenir les oiseaux et les parures.
- Changer la matière grasse et remettre les pigeonneaux dans la cocotte avec les parures, cuire à feu moyen, voire à feu doux, 15 min. Les oiseaux doivent être rosés (à peine à point).
- sortir les oiseaux et garder les parures dans la cocotte, ajouter les parures de tomates et le bouquet garni. Enlever les cuisses et les remettre dans la cocotte. Cuire 15 min de plus à feu doux et à couvert (les cuisses doivent être bien cuites un peu comme confites).
- laisser refroidir les poitrines. Puis les désosser et mettre les carcasses dans la cocotte.
- mettre les poitrines sur un plat avec la peau en dessous, le côté chair au-dessus, pour éviter au sang de sortir des poitrines leur permettant de rester tendres et moelleuses.
- pendant la cuisson des pigeons, faire rissoler au mélange beurre-huile les pommes de terre et cuire les champignons avec l'échalote ciselée sans oublier de saler et poivrer.
- dans un plat allant au four, mettre les cuisses de pigeon en-dessous et les poitrines au-dessus. Finir les pommes de terre au four.
- passer la sauce au chinois ou à la passette et incorporer 40 gr de beurre gentiment. Vérifier l'assaisonnement.
- dans l'assiette, mettre les champignons en dôme au centre, les cuisses de pigeons et les poitrines alternées en appui sur les champignons, la sauce autour. Les pommes de terre finies avec la ciboulette sont servies à part.
- préparer 0,25 l de fond de veau et de fond de volaille mélangés (moitié-moitié).
- tailler les tomates en dés et garder les parures pour la sauce.
- faire le bouquet garni avec le persil plat, le thym et le laurier.
- vider, brider, saler, poivrer les pigeonneaux, garder les parures pour la sauce.
- dans une casserole, mettre le vin à chauffer avec les 3 échalotes entières, le sucre. Cuire 20 à 25 min à feu moyen et faire flamber le vin dès qu'il bout. Réduire jusqu'à ce que le vin soit sirupeux et brillant.
- préchauffer le four à 130° (th 4).
- dans une cocotte, ou un sautoir, avec un mélange beurre-huile, faire revenir les oiseaux et les parures.
- Changer la matière grasse et remettre les pigeonneaux dans la cocotte avec les parures, cuire à feu moyen, voire à feu doux, 15 min. Les oiseaux doivent être rosés (à peine à point).
- sortir les oiseaux et garder les parures dans la cocotte, ajouter les parures de tomates et le bouquet garni. Enlever les cuisses et les remettre dans la cocotte. Cuire 15 min de plus à feu doux et à couvert (les cuisses doivent être bien cuites un peu comme confites).
- laisser refroidir les poitrines. Puis les désosser et mettre les carcasses dans la cocotte.
- mettre les poitrines sur un plat avec la peau en dessous, le côté chair au-dessus, pour éviter au sang de sortir des poitrines leur permettant de rester tendres et moelleuses.
- pendant la cuisson des pigeons, faire rissoler au mélange beurre-huile les pommes de terre et cuire les champignons avec l'échalote ciselée sans oublier de saler et poivrer.
- dans un plat allant au four, mettre les cuisses de pigeon en-dessous et les poitrines au-dessus. Finir les pommes de terre au four.
- passer la sauce au chinois ou à la passette et incorporer 40 gr de beurre gentiment. Vérifier l'assaisonnement.
- dans l'assiette, mettre les champignons en dôme au centre, les cuisses de pigeons et les poitrines alternées en appui sur les champignons, la sauce autour. Les pommes de terre finies avec la ciboulette sont servies à part.
