Recette Pigeon au cacao, en deux cuissons
| Origine >
Amérique >
Préparation 1h30 | Pause 0h00 | Cuisson 0h00
Pour 4 personnes :
- 2 pigeon (gros)
- 100 g d'oignon émincé
- 4 brins de persil plat italien effeuillé, ciselé
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 20 cl d'eau
- 50 g de beurre de cacao
- 100 g de beurre doux AOC
- 2 cuillères à soupe de poudre de cacao non sucré
- 30 cl de fond de volaille
- 6 fèves de cacao écrasées
- 80 g d'échalote ciselée
- 4 cl de cognac vs (Very Superior) ou vsop (Very Superior Old Pale)
- 4 grains de café légèrement écrasés
- 20 g de chocolat noir à 85%
- 300 g de tomate émondée, en dés
- 100 g de maïs en grains
- 100 g de maïs épis (pousses, en boîte)
- 8 brins de coriandre effeuillé, ciselé
- 150 g d'oignon rouge ciselé
- 120 g de haricots rouges (en boîte OK)
- 8 brins de ciboulette ciselés
- 8 pincées de fleur de sel Guérande
- 6 pincées de poivre blanc
- 150 g de poivron vert taillé en dés
- 5 feuilles de menthe ciselées
Préparation de la recette
Une recette proposée par jean le samedi 28 mars 2009
Cette recette est un souvenir, une mémoire dédiée au Mexique et aux ouvriers mexicains rencontrés dans les cuisines du nouveau monde. Des hommes donnant au travail une valeur oubliée et pour le moins peu et prou rencontrée en Europe: le courage.
Ce mot a pour racine le mot coeur, ainsi est courageux celui qui a du coeur. A travailler avec votre coeur, le voyage auquel invite cette recette sera une incitation au rêve.
Les végétaux employés nous mettent en contact direct avec les Amériques, et le pigeon est l'un des rares animaux présents sur tous les continents, toutes les latitudes et longitudes, certes avec des tailles et plumages différents.
Les saveurs vont du doux, sucré, au poivré et à l'amer, l'acide est présent de même que le salé.
- prendre des gros pigeons, un pour deux donc 500 gr minimum, autrement prendre des oiseaux plus petits (un pour un) mais bien fermes et dodus.
- Les haricots rouges sont idéals pour la couleur et leur goût un peu sucré, mais toutes sortes de haricots secs peuvent être employées. L'emploi de boîtes permet un gain de temps non négligeable et ces haricots ne sont pas l'élément principal du plat (simplement un accessoire pour la salsa).
- Le maïs en boîte nous permet d'employer ce légume qui se fait rare sur nos étals, à l'inverse des pays américains (nord et sud). De plus les bébés maïs sont encore plus rares même en saison. La cuisson des épis frais se fait dans de l'eau salée et avec du beurre et à douce ébullition ; la meilleure façon est de prendre les épis entiers feuilles comprises et de les mettre sous couvercle au barbecue pendant 45 mn à 1 h, ou au four à 200° (th 6/7) pendant sensiblement le même temps.
- Faire un bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier.
- Préchauffer le four à 200 - 210°.
La salsa
- dans une casserole, faire suer au beurre de cacao (20 gr), légèrement croquant, l'oignon rouge, puis ajouter les haricots déjà cuits et les maïs. Mélanger délicatement.
- ajouter la tomate en dés et la brunoise de poivron vert, assaisonner et goûter.
- ajouter les herbes fraîches : coriandre et menthe. Vérifier l'assaisonnement.
- réserver, la salsa se mange tiède.
La base de cacao
- au beurre mélangé (cacao + 1/2 sel) faire suer à feu moyen l'oignon ciselé, puis, hors du feu ajouter le cacao non sucré. Mélanger avec un peu d'eau.
- remettre au feu et ajouter le reste d'eau avec les fèves de cacao et réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une pâte liquide, comme un sirop. Réserver hors du feu.
Les oiseaux
- dans une cocotte faire revenir avec un mélange des 2 beurres, les pigeons sur toutes leur faces et mettre au four pour 10 à 15 min. Les pigeons doivent être saignants.
- une fois cuits, laisser les oiseaux refroidir 10 min. Puis tailler les cuisses en gardant les poitrines sur la carcasse.
- descendre la température du four à 150-160° (th 5). Prendre les cuisses, et les remettre dans la cocotte avec 1/3 du fond de volaille. Le dessus de la peau doit rester hors du liquide. Braiser ainsi jusqu'à ce que les cuisses soient "confites". La peau aura alors une couleur chocolat. Réserver dans un plat allant au four, les cuisses à plat, le reste du jus de cuisson à part. S'il n'y a pas assez de liquide pendant la cuisson, ajouter de l'eau chaude, mais pas plus qu'à la moitié des cuisses.
- les poitrines sont maintenant refroidies donc les désosser, garder l'os de l'aile et les mettre à l'envers, la peau en-dessous pour éviter au sang de s'écouler du suprême et lui permettre ainsi de rester goûteux et moelleux.
- changer le gras de la cocotte, faire revenir les carcasses puis dégraisser. Eponger à l'intérieur de la cocotte, sans frotter, avec du papier absorbant.
- remettre au feu, ajouter un peu de beurre mélangé et ajouter l'échalote, 2 min après déglacer avec le cognac et réduire au 4/5 (à glace).
- ajouter les parures de tomates, le bouquet garni et les grains de café. Puis le reste de fond de volaille et le reste de jus de cuisson des cuisses. Laisser réduire à feu doux 30 à 45 min. Vous devez obtenir un jus de pigeon très goûteux, l'idée d'un pigeon liquide en bouche. Vérifier l'assaisonnement.
- ajouter la préparation cacaotée et laisser cuire 3 min pas plus que 5 min sinon cela devient trop amer. Puis passer au chinois ou à la passette en extrayant le maximum d'os (les concasser), ce qui reste dans le chinois doit être sec.
- incorporer les 2 ou 3 carrés de chocolat, attention à l'amertume. C'est une sauce cacao et non chocolat. Vérifier l'assaisonnement et garder au chaud.
Dressage
- réchauffer les pigeons (cuisses en-dessous et les poitrines posées dessus) et la salsa (tiède).
- placer la salsa au centre, les pièces de pigeon en appui sur celle-ci, ou au-dessus, cela dépend de l'habileté du serveur, et la sauce autour.
Ce mot a pour racine le mot coeur, ainsi est courageux celui qui a du coeur. A travailler avec votre coeur, le voyage auquel invite cette recette sera une incitation au rêve.
Les végétaux employés nous mettent en contact direct avec les Amériques, et le pigeon est l'un des rares animaux présents sur tous les continents, toutes les latitudes et longitudes, certes avec des tailles et plumages différents.
Les saveurs vont du doux, sucré, au poivré et à l'amer, l'acide est présent de même que le salé.
- prendre des gros pigeons, un pour deux donc 500 gr minimum, autrement prendre des oiseaux plus petits (un pour un) mais bien fermes et dodus.
- Les haricots rouges sont idéals pour la couleur et leur goût un peu sucré, mais toutes sortes de haricots secs peuvent être employées. L'emploi de boîtes permet un gain de temps non négligeable et ces haricots ne sont pas l'élément principal du plat (simplement un accessoire pour la salsa).
- Le maïs en boîte nous permet d'employer ce légume qui se fait rare sur nos étals, à l'inverse des pays américains (nord et sud). De plus les bébés maïs sont encore plus rares même en saison. La cuisson des épis frais se fait dans de l'eau salée et avec du beurre et à douce ébullition ; la meilleure façon est de prendre les épis entiers feuilles comprises et de les mettre sous couvercle au barbecue pendant 45 mn à 1 h, ou au four à 200° (th 6/7) pendant sensiblement le même temps.
- Faire un bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier.
- Préchauffer le four à 200 - 210°.
La salsa
- dans une casserole, faire suer au beurre de cacao (20 gr), légèrement croquant, l'oignon rouge, puis ajouter les haricots déjà cuits et les maïs. Mélanger délicatement.
- ajouter la tomate en dés et la brunoise de poivron vert, assaisonner et goûter.
- ajouter les herbes fraîches : coriandre et menthe. Vérifier l'assaisonnement.
- réserver, la salsa se mange tiède.
La base de cacao
- au beurre mélangé (cacao + 1/2 sel) faire suer à feu moyen l'oignon ciselé, puis, hors du feu ajouter le cacao non sucré. Mélanger avec un peu d'eau.
- remettre au feu et ajouter le reste d'eau avec les fèves de cacao et réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une pâte liquide, comme un sirop. Réserver hors du feu.
Les oiseaux
- dans une cocotte faire revenir avec un mélange des 2 beurres, les pigeons sur toutes leur faces et mettre au four pour 10 à 15 min. Les pigeons doivent être saignants.
- une fois cuits, laisser les oiseaux refroidir 10 min. Puis tailler les cuisses en gardant les poitrines sur la carcasse.
- descendre la température du four à 150-160° (th 5). Prendre les cuisses, et les remettre dans la cocotte avec 1/3 du fond de volaille. Le dessus de la peau doit rester hors du liquide. Braiser ainsi jusqu'à ce que les cuisses soient "confites". La peau aura alors une couleur chocolat. Réserver dans un plat allant au four, les cuisses à plat, le reste du jus de cuisson à part. S'il n'y a pas assez de liquide pendant la cuisson, ajouter de l'eau chaude, mais pas plus qu'à la moitié des cuisses.
- les poitrines sont maintenant refroidies donc les désosser, garder l'os de l'aile et les mettre à l'envers, la peau en-dessous pour éviter au sang de s'écouler du suprême et lui permettre ainsi de rester goûteux et moelleux.
- changer le gras de la cocotte, faire revenir les carcasses puis dégraisser. Eponger à l'intérieur de la cocotte, sans frotter, avec du papier absorbant.
- remettre au feu, ajouter un peu de beurre mélangé et ajouter l'échalote, 2 min après déglacer avec le cognac et réduire au 4/5 (à glace).
- ajouter les parures de tomates, le bouquet garni et les grains de café. Puis le reste de fond de volaille et le reste de jus de cuisson des cuisses. Laisser réduire à feu doux 30 à 45 min. Vous devez obtenir un jus de pigeon très goûteux, l'idée d'un pigeon liquide en bouche. Vérifier l'assaisonnement.
- ajouter la préparation cacaotée et laisser cuire 3 min pas plus que 5 min sinon cela devient trop amer. Puis passer au chinois ou à la passette en extrayant le maximum d'os (les concasser), ce qui reste dans le chinois doit être sec.
- incorporer les 2 ou 3 carrés de chocolat, attention à l'amertume. C'est une sauce cacao et non chocolat. Vérifier l'assaisonnement et garder au chaud.
Dressage
- réchauffer les pigeons (cuisses en-dessous et les poitrines posées dessus) et la salsa (tiède).
- placer la salsa au centre, les pièces de pigeon en appui sur celle-ci, ou au-dessus, cela dépend de l'habileté du serveur, et la sauce autour.
