Recette Pâte à pâtes recette classique et principes généraux
Préparation 0h15 | Pause 1h00 | Cuisson 0h03
Pour 8 personnes :
Préparation de la recette
Pour pouvoir noter cette recette
Une recette proposée par le chef jean le dimanche 29 mars 2009
Généralités:
- Pour faire des pâtes toujours avoir les mains propres, dépourvues de bijoux (bagues, alliance ou autre) et frottées à l'huile d'olive de préférence, puis essuyées.
- une surface de travail bien nettoyée, propre et plane (marbre de pâtissier, table épaisse en bois bien propre ou table en inox).
- un ou plusieurs plateaux recouverts de linge blanc et propre bien sec pour stocker les pâtes et leur permettre de sécher à défaut de séchoir spécial.
- de la semoule de blé extra fine pour saupoudrer les pâtes et éviter qu'elles se collent entre elles.
Important:
Trouvez un lieu tranquille, à l'abri de la curiosité de vos familiers ou de vos convives, car à faire des pâtes vous allez vous retrouver seul, face à la matière, devant une grande tâche: transformer la Matera Prima et de la sublimer.
Ce n'est donc pas une surprise que se soient les femmes qui fassent les pâtes en Italie.
- Pour une italienne on ne sert pas d'un rouleau à pâtisserie pour les pâtes mais d'un bâton bien lisse de 3 à 4 cm de diamètre et de 70 cm de long; donc ou on scie un manche à balai ou on reste des français incultes en terme de pasta et on utilise un rouleau à pâtisserie. Ne faisant pas de pâtes à pâtes tous les jours car d'autres le font très bien, restons incultes et de toutes les manières chacun son métier.
- Le couteau sera pas trop tranchant (mais il faut qu'il coupe) et d'une longueur de lame conséquente (28 cm).
La cuisson:
les pâtes se cuisent à l'eau bouillante salée. PAS D'HUILE DANS L'EAU. Elles se mangent "Al Dente" c'est à dire "à la dent", donc un petit peu croquantes, que l'on sente bien sous l'action de la dent le goût et saveur de ces pâtes. Il faut compter 3 mn pour des pâtes fraîches et 10 mn pour des pâtes mécaniques.
- Les pâtes peuvent être frites, sucrées, salées, colorées, parfumées, braisées, etc...
Un peu d'histoire:
Les pays traditionnels des pâtes sont l'Italie et la Chine, mais l'Alsace est également présente sur ce marché, à moindre importance certes, mais la tradition survit. De Chine, Marco Polo rapporta la cuisson à l'eau bouillante car la cuisson "Al Forno" donc "au four" était connu des romains comme pour les recettes de lasagnes dont certaines recettes aux fruits sont excellentes en dessert.
- Il existent plus de 400 recettes répertoriées de pâtes sans compter les secrets de famille, alors...
Ma recette:
Disposer la farine en forme de puits sur le plan de travail; mettre les œufs et mélanger doucement. Bien travailler la détrempe avec les mains. Fraiser, ce qui veut dire de partir d'une boule faite avec la pâte et avec la base de la main côté poignet, appuyer en faisant un geste de glisse vers l'avant. La pâte est très dur à travailler et à fraiser de cette manière cela permet d'utiliser notre force et d'obtenir une pâte homogène.
- laisser reposer au moins 1 heure.
- travailler avec une machine à pâtes ou au couteau.
- Pour faire des pâtes toujours avoir les mains propres, dépourvues de bijoux (bagues, alliance ou autre) et frottées à l'huile d'olive de préférence, puis essuyées.
- une surface de travail bien nettoyée, propre et plane (marbre de pâtissier, table épaisse en bois bien propre ou table en inox).
- un ou plusieurs plateaux recouverts de linge blanc et propre bien sec pour stocker les pâtes et leur permettre de sécher à défaut de séchoir spécial.
- de la semoule de blé extra fine pour saupoudrer les pâtes et éviter qu'elles se collent entre elles.
Important:
Trouvez un lieu tranquille, à l'abri de la curiosité de vos familiers ou de vos convives, car à faire des pâtes vous allez vous retrouver seul, face à la matière, devant une grande tâche: transformer la Matera Prima et de la sublimer.
Ce n'est donc pas une surprise que se soient les femmes qui fassent les pâtes en Italie.
- Pour une italienne on ne sert pas d'un rouleau à pâtisserie pour les pâtes mais d'un bâton bien lisse de 3 à 4 cm de diamètre et de 70 cm de long; donc ou on scie un manche à balai ou on reste des français incultes en terme de pasta et on utilise un rouleau à pâtisserie. Ne faisant pas de pâtes à pâtes tous les jours car d'autres le font très bien, restons incultes et de toutes les manières chacun son métier.
- Le couteau sera pas trop tranchant (mais il faut qu'il coupe) et d'une longueur de lame conséquente (28 cm).
La cuisson:
les pâtes se cuisent à l'eau bouillante salée. PAS D'HUILE DANS L'EAU. Elles se mangent "Al Dente" c'est à dire "à la dent", donc un petit peu croquantes, que l'on sente bien sous l'action de la dent le goût et saveur de ces pâtes. Il faut compter 3 mn pour des pâtes fraîches et 10 mn pour des pâtes mécaniques.
- Les pâtes peuvent être frites, sucrées, salées, colorées, parfumées, braisées, etc...
Un peu d'histoire:
Les pays traditionnels des pâtes sont l'Italie et la Chine, mais l'Alsace est également présente sur ce marché, à moindre importance certes, mais la tradition survit. De Chine, Marco Polo rapporta la cuisson à l'eau bouillante car la cuisson "Al Forno" donc "au four" était connu des romains comme pour les recettes de lasagnes dont certaines recettes aux fruits sont excellentes en dessert.
- Il existent plus de 400 recettes répertoriées de pâtes sans compter les secrets de famille, alors...
Ma recette:
Disposer la farine en forme de puits sur le plan de travail; mettre les œufs et mélanger doucement. Bien travailler la détrempe avec les mains. Fraiser, ce qui veut dire de partir d'une boule faite avec la pâte et avec la base de la main côté poignet, appuyer en faisant un geste de glisse vers l'avant. La pâte est très dur à travailler et à fraiser de cette manière cela permet d'utiliser notre force et d'obtenir une pâte homogène.
- laisser reposer au moins 1 heure.
- travailler avec une machine à pâtes ou au couteau.
