Recette Parmentier aux légumes oubliés - poêlée forestière au miel de thym et sauce soja
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Préparation 0h45 | Pause 0h00 | Cuisson 1h20
Pour 4 personnes :
- 400 g de viande de boeuf hachée
- 600 g de topinambour
- 400 g de panais
- 500 g de girolle
- 80 g de châtaigne en bocal
- 80 g de lardon en allumettes
- 3 oignons fanes
- 3 échalote
- 20 cl de lait entier
- 20 cl de crème fraîche liquide légère
- 10 cl de bière blonde
- 40 g de comté râpé
- 40 g de beurre doux
- 1 cuillère à café de miel de thym
- 1 cuillère à soupe de sauce soja ou Shoyu
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 branches de persil plat italien
- 4 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 4 pincées de sel fin
- 4 pincées de poivre noir
Préparation de la recette
Pour pouvoir noter cette recette
Une recette proposée par le chef claire le jeudi 10 novembre 2011
1- Dans une casserole chaude, verser un peu d’huile d’olive.
Ajouter la viande, les lardons, 2 gousses d’ail en chemise écrasées et le laurier. Saler, poivrer.
Mélanger. Emincer les bulbes des oignons et les tiges. Verser le tout dans la casserole et mélanger de nouveau. Une fois la viande cuite, ajouter la bière et les châtaignes concassées. Rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 25 minutes environ jusqu’à complète évaporation. Ôter l’ail.
2- Eplucher à l’aide d’un couteau les topinambours et débiter les légumes en petits morceaux réguliers. Emincer les échalotes. Mettre une belle noix de beurre dans une poêle chaude avec 1 gousse d’ail en chemise écrasée. Verser les topinambours avec les échalotes. Saler, poivrer, mélanger le tout et laisser cuire à découvert sur feu moyen pendant 20 minutes environ. Ôter l’ail.
3- Couper les extrémités des panais. Eplucher, puis tailler les légumes en petits morceaux. Les verser dans une casserole avec le lait, la crème et 1 gousse d’ail dégermée et écrasée. Saler. Mélanger et laisser frémir à découvert pendant 25 min.
Une fois cuits, verser les panais dans une passoire. Retirer l’ail et mixer les légumes, ajouter une noisette de beurre et rectifier l’assaisonnement.
4- Nettoyer rapidement les champignons sous un filet d’eau froide, puis ciseler le persil plat en quantité. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile, cuire les girolles à découvert sur feu moyen pendant 3 minutes. Les égoutter, puis verser le jus récupéré dans une petite casserole.
Jeter les champignons dans la même poêle chaude avec une noisette de beurre, ajouter le persil et poursuivre la cuisson à découvert pendant 3 à 4 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, ajouter au jus des champignons le miel et la sauce soja. Laisser frémir jusqu’au moment du dressage des plats.
5- Réchauffer, si nécessaire, tout doucement la purée de panais en ajoutant un peu de lait.
Préparer 4 tuiles de comté en versant de petites quantités de fromage râpé dans une poêle bien chaude, sans ajouter de matière grasse. Une fois le comté fondu et les tuiles dorées stopper la cuisson et réserver.
6- Dresser les assiettes.
A l’aide d’un emporte-pièce, commencer par mettre une couche de topinambours, puis de viande. Retirer doucement l’emporte-pièce. Ajouter une quenelle de purée de panais et surmonter le tout d’une tuile de comté.
Servir les girolles à côté de chaque Parmentier et napper-les de sauce et/ou présentée celle-ci dans un petit ramequin.
Ajouter la viande, les lardons, 2 gousses d’ail en chemise écrasées et le laurier. Saler, poivrer.
Mélanger. Emincer les bulbes des oignons et les tiges. Verser le tout dans la casserole et mélanger de nouveau. Une fois la viande cuite, ajouter la bière et les châtaignes concassées. Rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 25 minutes environ jusqu’à complète évaporation. Ôter l’ail.
2- Eplucher à l’aide d’un couteau les topinambours et débiter les légumes en petits morceaux réguliers. Emincer les échalotes. Mettre une belle noix de beurre dans une poêle chaude avec 1 gousse d’ail en chemise écrasée. Verser les topinambours avec les échalotes. Saler, poivrer, mélanger le tout et laisser cuire à découvert sur feu moyen pendant 20 minutes environ. Ôter l’ail.
3- Couper les extrémités des panais. Eplucher, puis tailler les légumes en petits morceaux. Les verser dans une casserole avec le lait, la crème et 1 gousse d’ail dégermée et écrasée. Saler. Mélanger et laisser frémir à découvert pendant 25 min.
Une fois cuits, verser les panais dans une passoire. Retirer l’ail et mixer les légumes, ajouter une noisette de beurre et rectifier l’assaisonnement.
4- Nettoyer rapidement les champignons sous un filet d’eau froide, puis ciseler le persil plat en quantité. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile, cuire les girolles à découvert sur feu moyen pendant 3 minutes. Les égoutter, puis verser le jus récupéré dans une petite casserole.
Jeter les champignons dans la même poêle chaude avec une noisette de beurre, ajouter le persil et poursuivre la cuisson à découvert pendant 3 à 4 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, ajouter au jus des champignons le miel et la sauce soja. Laisser frémir jusqu’au moment du dressage des plats.
5- Réchauffer, si nécessaire, tout doucement la purée de panais en ajoutant un peu de lait.
Préparer 4 tuiles de comté en versant de petites quantités de fromage râpé dans une poêle bien chaude, sans ajouter de matière grasse. Une fois le comté fondu et les tuiles dorées stopper la cuisson et réserver.
6- Dresser les assiettes.
A l’aide d’un emporte-pièce, commencer par mettre une couche de topinambours, puis de viande. Retirer doucement l’emporte-pièce. Ajouter une quenelle de purée de panais et surmonter le tout d’une tuile de comté.
Servir les girolles à côté de chaque Parmentier et napper-les de sauce et/ou présentée celle-ci dans un petit ramequin.
