Recette Mille-feuille de veau aux morilles et sa purée de céleri
Préparation 1h15 | Pause 0h00 | Cuisson 0h00
Pour 4 personnes :
- 600 g de filet de veau fermier, paré
- 120 g de morilles séchées
- 150 g d'échalote ciselée
- 6 brins de persil plat italien effeuillé, ciselé
- 8 brins de ciboulette ciselée
- 500 g de tomate mondées, en quartier
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 200 g de carotte en petits dès
- 12 cuillères à soupe d'huile d'olive pressée à froid
- 150 g de beurre demi-sel AOC
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
- 600 g de céleri-rave
- 150 g de pomme de terre à chair ferme
- 25 cl de lait entier
- 1 litre de fond de volaille léger
- 2 branches de thym effeuillées
- 1 branche de romarin effeuillée, ciselée
- fleur de sel de Guérande
- poivre blanc du moulin
- 6 feuilles de basilic (facultatif)
Préparation de la recette
Pour pouvoir noter cette recette
Une recette proposée par le chef jean le dimanche 29 mars 2009
Préparation
- Prendre des morilles séchées et les faire tremper dans de l'eau froide la veille au soir. Le lendemain les rincer toujours à l'eau froide 6 à 7 fois, c'est beaucoup mais il faut s'assurer qu'il ne reste plus de sable ou de poussière.
- Ensuite, couper le pied à la base du champignon et tailler la tête en deux dans la longueur. Les morilles sèches ont plus de saveur que les fraîches qui peuvent être indigestes pour certaines personnes. NE JAMAIS UTILISER DE MORILLES FRAÎCHES CRUES. En effet celles-ci peuvent être toxiques pour les individus sensibles et les rendre sérieusement malades. Ainsi les morilles sèches sont idéales pour la cuisine.
Demander à votre boucher de tailler le filet de veau en escalopines de 50 gr chacune (3 pièces par personne).
Préparer 0,20 l de fond de veau.
Préparer 10 cl d'Armagnac (Bas Armagnac).
Préparer 4 brins de raphia assez long (pour ficeler les mille-feuilles) et les faire tremper dans de l'eau froide 30 min.
Les tomates
Faire confire dans un four à 110° (th 3/4) les quartiers de tomates mondées, en prenant soin d'assaisonner en-dessous : on place le sel, poivre et les herbes aromatiques (thym, sarriette, marjolaine, etc...) sur le plat ou la plaque avec un peu d'huile d'olive, puis on place les tomates et encore un peu d'huile d'olive au-dessus. Une fois cuites, les réserver sur un plat avec un film plastique posé au-dessus.
Les morilles
- Faire suer à feu doux, avec un peu de beurre, 100 gr d'échalotes, puis ajouter les morilles. Ajouter l'Armagnac et réduire de 3/4. Ajouter le fond de veau et laisser cuire à feu doux. Ajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire. Les morilles doivent être tendres, avoir perdu leur consistance "caoutchouc".
- garder 2/3 des morilles et incorporer 40 gr de beurre. Réserver au chaud, ce sera la sauce.
- prendre le tiers restant sans jus de cuisson et dans une casserole ajouter la crème, puis réduire entièrement. Laisser refroidir quelques minutes puis mixer avec un robot pour faire une mousseline. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le persil plat finement ciselé.
Les carottes
- A feu doux avec un peu de beurre, faire suer 50 gr d'échalotes et ajouter les dés de carottes. Ajouter de l'eau juste à niveau des carottes et laisser cuire. Les dès de carottes doivent garder leur forme mais être bien cuits, sans devenir une purée. Une fois cuites, les carottes seront égouttées et réservées. Vérifier assaisonnement.
Le céleri
- Cuire le céleri coupé en gros morceaux (sans sel) dans le fond de volaille avec la pomme de terre. Ensuite faire la purée à l'aide d'un moulin à légumes en incorporant du beurre et de l'huile d'olive au fur et à mesure. Assaisonner à ce moment. Réserver au chaud en couvrant d'un film plastique ou de papier sulfurisé pour éviter de sécher.
Le veau
- Dans une poêle, avec un mélange beurre-huile de tournesol, saisir les escalopines de veau, saler, poivrer. Les réserver sur une grille pour récupérer le jus que l'on ajoute à la sauce déjà faite.
Le montage
- Monter les mille-feuilles comme suit : prendre une escalopine et placer uniformément de la mousseline de morilles, puis au-dessus une autre escalopine recouverte de dès de carottes et de 1 ou 2 pétales de tomate confite, puis une dernière escalopine. Lier l'ensemble de belle manière avec le raphia, éventuellement faire une boucle. Placer dans un plat allant au four à 130/140° (th 4/5).
- réchauffer la sauce avec ses morilles.
- pour éviter au veau de glisser, placer un petit peu de sauce ou de purée au milieu de l'assiette, puis disposer le mille-feuille de veau dessus, répandre la sauce autour en répartissant les morilles d'agréable manière. Saupoudrer de ciboulette ciselée.
Facultatif: prendre une feuille de basilic entière et la placer avant la dernière escalopine.
Au lieu de la purée de céleri un émincé d'endives sauté au beurre fonctionne très bien.
Ce plat n'est pas très dur à réaliser malgré la longueur de la recette. Il faut être organisé, de plus sur une assiette la présentation est originale, et c'est une manière peu commune de déguster du veau.
- Prendre des morilles séchées et les faire tremper dans de l'eau froide la veille au soir. Le lendemain les rincer toujours à l'eau froide 6 à 7 fois, c'est beaucoup mais il faut s'assurer qu'il ne reste plus de sable ou de poussière.
- Ensuite, couper le pied à la base du champignon et tailler la tête en deux dans la longueur. Les morilles sèches ont plus de saveur que les fraîches qui peuvent être indigestes pour certaines personnes. NE JAMAIS UTILISER DE MORILLES FRAÎCHES CRUES. En effet celles-ci peuvent être toxiques pour les individus sensibles et les rendre sérieusement malades. Ainsi les morilles sèches sont idéales pour la cuisine.
Demander à votre boucher de tailler le filet de veau en escalopines de 50 gr chacune (3 pièces par personne).
Préparer 0,20 l de fond de veau.
Préparer 10 cl d'Armagnac (Bas Armagnac).
Préparer 4 brins de raphia assez long (pour ficeler les mille-feuilles) et les faire tremper dans de l'eau froide 30 min.
Les tomates
Faire confire dans un four à 110° (th 3/4) les quartiers de tomates mondées, en prenant soin d'assaisonner en-dessous : on place le sel, poivre et les herbes aromatiques (thym, sarriette, marjolaine, etc...) sur le plat ou la plaque avec un peu d'huile d'olive, puis on place les tomates et encore un peu d'huile d'olive au-dessus. Une fois cuites, les réserver sur un plat avec un film plastique posé au-dessus.
Les morilles
- Faire suer à feu doux, avec un peu de beurre, 100 gr d'échalotes, puis ajouter les morilles. Ajouter l'Armagnac et réduire de 3/4. Ajouter le fond de veau et laisser cuire à feu doux. Ajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire. Les morilles doivent être tendres, avoir perdu leur consistance "caoutchouc".
- garder 2/3 des morilles et incorporer 40 gr de beurre. Réserver au chaud, ce sera la sauce.
- prendre le tiers restant sans jus de cuisson et dans une casserole ajouter la crème, puis réduire entièrement. Laisser refroidir quelques minutes puis mixer avec un robot pour faire une mousseline. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le persil plat finement ciselé.
Les carottes
- A feu doux avec un peu de beurre, faire suer 50 gr d'échalotes et ajouter les dés de carottes. Ajouter de l'eau juste à niveau des carottes et laisser cuire. Les dès de carottes doivent garder leur forme mais être bien cuits, sans devenir une purée. Une fois cuites, les carottes seront égouttées et réservées. Vérifier assaisonnement.
Le céleri
- Cuire le céleri coupé en gros morceaux (sans sel) dans le fond de volaille avec la pomme de terre. Ensuite faire la purée à l'aide d'un moulin à légumes en incorporant du beurre et de l'huile d'olive au fur et à mesure. Assaisonner à ce moment. Réserver au chaud en couvrant d'un film plastique ou de papier sulfurisé pour éviter de sécher.
Le veau
- Dans une poêle, avec un mélange beurre-huile de tournesol, saisir les escalopines de veau, saler, poivrer. Les réserver sur une grille pour récupérer le jus que l'on ajoute à la sauce déjà faite.
Le montage
- Monter les mille-feuilles comme suit : prendre une escalopine et placer uniformément de la mousseline de morilles, puis au-dessus une autre escalopine recouverte de dès de carottes et de 1 ou 2 pétales de tomate confite, puis une dernière escalopine. Lier l'ensemble de belle manière avec le raphia, éventuellement faire une boucle. Placer dans un plat allant au four à 130/140° (th 4/5).
- réchauffer la sauce avec ses morilles.
- pour éviter au veau de glisser, placer un petit peu de sauce ou de purée au milieu de l'assiette, puis disposer le mille-feuille de veau dessus, répandre la sauce autour en répartissant les morilles d'agréable manière. Saupoudrer de ciboulette ciselée.
Facultatif: prendre une feuille de basilic entière et la placer avant la dernière escalopine.
Au lieu de la purée de céleri un émincé d'endives sauté au beurre fonctionne très bien.
Ce plat n'est pas très dur à réaliser malgré la longueur de la recette. Il faut être organisé, de plus sur une assiette la présentation est originale, et c'est une manière peu commune de déguster du veau.
