Recette Médaillon de veau et son jus au citron
Préparation 0h45 | Pause 0h00 | Cuisson 0h00
Pour 4 personnes :
- 800 g de filet de veau (8 pièces 100 gr chacune)
- huile d'olive vierge
- fleur de sel de Guérande
- poivre blanc du moulin
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier frais si possible
- 6 brins de persil plat italien effeuillé
- 4 brins de coriandre effeuillé
- 6 branches de basilic effeuillé
- 80 g d'échalote ciselée
- 2 gousses d'ail dégermées, écrasées
- 30 g d'amandes effilées légèrement grillées
- 60 g de parmesan à râper
- 15 cl de jus de citron frais
- 400 g de courgette taillés en dés
- 400 g de tomate mondée, et en dés
- 1 brin de sauge effeuillé, ciselé très fin
- 200 g d'oignons blancs nouveaux
- 250 g de poivron vert taillés en losange ou en dés
Préparation de la recette
Pour pouvoir noter cette recette
Une recette proposée par le chef jean le dimanche 29 mars 2009
A défaut de filet de veau il est possible de faire les médaillons avec du faux-filet ou des côtes de veau.
Penser à demander des parures pour la sauce à votre boucher.
Important : le veau se cuit rosé pour bien exprimer toutes ses saveurs et arômes.
- Préparer 25 cl de fond de veau lié.
- Si le citron est bio, on peut préparer des zestes le plus fin possible et les hacher pour utilisation au moment de dresser l'assiette.
- Garder les parures des herbes et des tomates pour le jus de cuisson.
Le pesto
Dans un robot mettre les feuilles de coriandre, basilic, persil plat, un peu d'huile d'olive et la moitié du parmesan coupé avec un économe. Hacher le tout. Ajouter les amandes, poivrer et travailler au robot en incorporant un filet l'huile d'olive. Ce pesto, variante du pesto genovese doit être relativement épais, mais onctueux.
La sauce:
- Dans une cocotte (ou casserole, la fonte émaillée est ce qui se fait de mieux après le cuivre), faire revenir à l'huile d'olive les parures de veau. Saler légèrement.
- une fois les parures caramélisées, ajouter l'échalote et l'ail. Cuire 2 à 3 min. Egoutter les parures, et éponger la cocotte avec du papier absorbant sans frotter (attention, c'est chaud !)
- remettre les parures, échalote et ail dans la cocotte et ajouter le jus de citron, laisser réduire de moitié.
- ajouter le fond de veau, les parures de tomates et des herbes, le thym et le laurier.
- laisser cuire 20 à 30 min à feu doux, juste au point d'ébullition. La réduction permet la concentration des goûts.
- passer au chinois ou à la passette et remettre au feu. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Les légumes
- cuire à l'huile d'olive les oignons nouveaux.
- changer d'huile et cuire les courgettes à l'huile d'olive en salant. Poivrer après la cuisson, égoutter et réserver sur papier absorbant.
- changer d'huile et faire de même avec les losanges de poivrons.
- changer d'huile (on utilise peu d'huile à chaque fois) et faire fumer cette nouvelle huile, et hors du feu ajouter les dès de tomates. Cuisson très rapide de 2mn.
- vérifier l'assaisonnement à chaque fois.
- mélanger les oignons, les courgettes, les poivrons et les dès de tomate, ajouter un peu de sauge émincée finement. Réserver au chaud sans cuisson.
Pour la garniture de ce plat, un risotto ou une polenta crémeuse seront idéals (les réserver au chaud).
Les médaillons de veau
- dans une poêle, avec de l'huile d'olive, cuire les médaillons de veau 4 par 4 pour éviter que la poêle refroidisse trop et que les médaillons ne soient pas correctement caramélisés. Si le veau se mange rosé, il faut le caraméliser d'une belle couleur brune (allant du blond foncé au marron soutenu, surtout pas de noir) sans le brûler, car la caramélisation des sucs en surface de la viande participe à développer les arômes du veau. Réserver sur une petite grille pour récupérer le jus qui s'échappe des médaillons et l'ajouter à la sauce.
- on peut saler et poivrer la viande avant cuisson si celle-ci s'effectue de suite.
Dressage
- à l'aide d'un pinceau ou du dos d'une cuillère, badigeonner élégamment les médaillons de pesto.
- dresser les médaillons appuyés l'un contre l'autre à 90°, la garniture de légumes en trois petites quenelles placées à 120°.
- placer la sauce chaude entre les quenelles de légumes, et à la cuillère dessiner des filets de pesto dans la sauce.
- saupoudrer de zestes de citron finement hachés et de beaux copeaux de parmesan.
Penser à demander des parures pour la sauce à votre boucher.
Important : le veau se cuit rosé pour bien exprimer toutes ses saveurs et arômes.
- Préparer 25 cl de fond de veau lié.
- Si le citron est bio, on peut préparer des zestes le plus fin possible et les hacher pour utilisation au moment de dresser l'assiette.
- Garder les parures des herbes et des tomates pour le jus de cuisson.
Le pesto
Dans un robot mettre les feuilles de coriandre, basilic, persil plat, un peu d'huile d'olive et la moitié du parmesan coupé avec un économe. Hacher le tout. Ajouter les amandes, poivrer et travailler au robot en incorporant un filet l'huile d'olive. Ce pesto, variante du pesto genovese doit être relativement épais, mais onctueux.
La sauce:
- Dans une cocotte (ou casserole, la fonte émaillée est ce qui se fait de mieux après le cuivre), faire revenir à l'huile d'olive les parures de veau. Saler légèrement.
- une fois les parures caramélisées, ajouter l'échalote et l'ail. Cuire 2 à 3 min. Egoutter les parures, et éponger la cocotte avec du papier absorbant sans frotter (attention, c'est chaud !)
- remettre les parures, échalote et ail dans la cocotte et ajouter le jus de citron, laisser réduire de moitié.
- ajouter le fond de veau, les parures de tomates et des herbes, le thym et le laurier.
- laisser cuire 20 à 30 min à feu doux, juste au point d'ébullition. La réduction permet la concentration des goûts.
- passer au chinois ou à la passette et remettre au feu. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Les légumes
- cuire à l'huile d'olive les oignons nouveaux.
- changer d'huile et cuire les courgettes à l'huile d'olive en salant. Poivrer après la cuisson, égoutter et réserver sur papier absorbant.
- changer d'huile et faire de même avec les losanges de poivrons.
- changer d'huile (on utilise peu d'huile à chaque fois) et faire fumer cette nouvelle huile, et hors du feu ajouter les dès de tomates. Cuisson très rapide de 2mn.
- vérifier l'assaisonnement à chaque fois.
- mélanger les oignons, les courgettes, les poivrons et les dès de tomate, ajouter un peu de sauge émincée finement. Réserver au chaud sans cuisson.
Pour la garniture de ce plat, un risotto ou une polenta crémeuse seront idéals (les réserver au chaud).
Les médaillons de veau
- dans une poêle, avec de l'huile d'olive, cuire les médaillons de veau 4 par 4 pour éviter que la poêle refroidisse trop et que les médaillons ne soient pas correctement caramélisés. Si le veau se mange rosé, il faut le caraméliser d'une belle couleur brune (allant du blond foncé au marron soutenu, surtout pas de noir) sans le brûler, car la caramélisation des sucs en surface de la viande participe à développer les arômes du veau. Réserver sur une petite grille pour récupérer le jus qui s'échappe des médaillons et l'ajouter à la sauce.
- on peut saler et poivrer la viande avant cuisson si celle-ci s'effectue de suite.
Dressage
- à l'aide d'un pinceau ou du dos d'une cuillère, badigeonner élégamment les médaillons de pesto.
- dresser les médaillons appuyés l'un contre l'autre à 90°, la garniture de légumes en trois petites quenelles placées à 120°.
- placer la sauce chaude entre les quenelles de légumes, et à la cuillère dessiner des filets de pesto dans la sauce.
- saupoudrer de zestes de citron finement hachés et de beaux copeaux de parmesan.
