Recette Dos de cabillaud rôti et haricots au vin de Bordeaux.
Préparation 1h40 | Pause 0h00 | Cuisson 0h00
Pour 4 personnes :
- 680 g de cabillaud (4 pièces de 170 gr)
- 300 g de haricots rouges
- 1 litre de vin rouge Bordeaux cru bourgeois
- 30 cl de fond de veau (voire 40 cl)
- 150 g d'oignon ciselé
- 100 g d'échalote ciselée
- 150 g de carotte en dés
- 200 g de tomate en quartier, mondée
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pressée à froid
- 50 g de beurre demi-sel AOC
- 1 branche de thym
- 3 pincées de gros sel de Noirmoutiers
- 4 brins de persil plat italien effeuillé, ciselé
- 1 feuille de laurier
- 5 pincées de poivre blanc
- 150 g de poireau en dés
- 2 cuillères à café de concentré de tomate
- 8 gousses d'ail dégermées
- 40 g de beurre doux AOC, en petit dés
- 5 cl de fond de volaille
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse AOC, de Normandie
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
Préparation de la recette
Pour pouvoir noter cette recette
Une recette proposée par le chef jean le jeudi 26 mars 2009
Cette recette est répertoriée comme étant du Nord car le plus grand port historique de la pêche au cabillaud est Dunkerque et, comme tous les ports, de dimension internationale dans leur histoire les autres ingrédients invitent à la découverte : les haricots des Amériques comme la tomate.
- La veille au soir, faire tremper les haricots.
- Préparer 30 à 40 cl de fond de veau.
- dans une cocotte, faire suer avec l'huile d'olive, la moitié de l'oignon, la carotte, le concentré de tomate.
- ajouter les tomates fraîches, le thym, le laurier et le poireau.
- ajouter les haricots, le vin de Bordeaux. Laisser cuire 15 min.
- ajouter le fond de veau et cuire à feu doux de 1 heure à 1 heure 15.
- les haricots cuits sont à égoutter, remettre au chaud la cocotte et faire suer l'échalote avec le beurre doux. Ajouter les haricots et le persil plat. Garder au chaud sans cuisson avec couvercle.
crème d'ail
- blanchir les gousses d'ail 7 fois consécutivement. Egoutter sous un filet d'eau froide à chaque fois.
- faire bouillir le fond de volaille et ajouter la crème liquide. Laisser cuire à feu moyen, 5 à 10 min.
- ajouter l'ail blanchi et cuire 2 min.
- ajouter la crème fraîche. Vérifier l'assaisonnement et garder au chaud sans cuisson.
- cuire les dos de cabillaud avec un mélange de beurre demi-sel et huile de tournesol dans une poêle antiadhésive. S'il y a la peau sur le filet de poisson, s'assurer qu'il n'y ait plus d'écailles et garder cette peau. Finir les cabillauds quelques minutes au four si possible (facultatif). Le cabillaud correctement cuit est "nacré" à coeur.
- La veille au soir, faire tremper les haricots.
- Préparer 30 à 40 cl de fond de veau.
- dans une cocotte, faire suer avec l'huile d'olive, la moitié de l'oignon, la carotte, le concentré de tomate.
- ajouter les tomates fraîches, le thym, le laurier et le poireau.
- ajouter les haricots, le vin de Bordeaux. Laisser cuire 15 min.
- ajouter le fond de veau et cuire à feu doux de 1 heure à 1 heure 15.
- les haricots cuits sont à égoutter, remettre au chaud la cocotte et faire suer l'échalote avec le beurre doux. Ajouter les haricots et le persil plat. Garder au chaud sans cuisson avec couvercle.
crème d'ail
- blanchir les gousses d'ail 7 fois consécutivement. Egoutter sous un filet d'eau froide à chaque fois.
- faire bouillir le fond de volaille et ajouter la crème liquide. Laisser cuire à feu moyen, 5 à 10 min.
- ajouter l'ail blanchi et cuire 2 min.
- ajouter la crème fraîche. Vérifier l'assaisonnement et garder au chaud sans cuisson.
- cuire les dos de cabillaud avec un mélange de beurre demi-sel et huile de tournesol dans une poêle antiadhésive. S'il y a la peau sur le filet de poisson, s'assurer qu'il n'y ait plus d'écailles et garder cette peau. Finir les cabillauds quelques minutes au four si possible (facultatif). Le cabillaud correctement cuit est "nacré" à coeur.
