Recette Cailles sur canapé, aux deux raisins, et pomme Darphin
Préparation 1h30 | Pause 0h00 | Cuisson 0h00
Pour 4 personnes :
- 8 cailles dodues
- 100 g de raisins noirs, épluchés, épépinés
- 100 g de raisins blancs, épluchés, épépinés
- 100 g d'échalote émincée
- 1 gousse d'ail dégermée, écrasée
- 15 cl de fond de volaille
- 20 cl de vin blanc sec
- 200 g de tomate mondée
- 50 g d'amandes effilées
- 300 g de beurre demi-sel AOC
- 8 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
- 800 g de pomme de terre à chair ferme
- 8 brins de ciboulette ciselés
- 8 brins de persil plat italien effeuillés, ciselés
- 4 pincées de fleur de sel Noirmoutiers
- 6 pincées de poivre blanc
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 cl de cognac *** ou vsop
Préparation de la recette
Pour pouvoir noter cette recette
Une recette proposée par le chef jean le vendredi 27 mars 2009
Les cailles : ces oiseaux sont les plus petits gallinacés, chassés à l'excès, l'élevage est maintenant la solution pour suppléer la caille sauvage. Dans les bocages il reste néanmoins quelques spécimens mais il est très rare de les apercevoir.
Les cailles doivent être choisies dodues, pas trop grasses (le gras autour du cou à la base de la poitrine), les deux filets doivent être homogènes (on ne doit pas voir l'os : c'est le signe d'une caille trop maigre). Les cailles trop maigres sont bonnes à être désossées et farcies avec une farce fine (de veau), truffée, c'est meilleur.
Les cailles ayant séjourné plusieurs jours (+ 4) au réfrigérateur prennent un goût de rance et perdent leur saveur. Il en est de même pour tous les petits oiseaux, y compris les ortolans...
Les cailles se cuisinent au sautoir, sorte de poêle avec des bords hauts et droits, avec un mélange de beurre et d'huile (moitié-moitié)
- tailler le bout des ailes et vider les oiseaux ; garder pour la sauce le coeur, le gésier et foie.
- préparer 15 cl de fond de veau et mélanger au fond de volaille.
- garder les parures des raisins, des tomates et les queues de persil pour la sauce. Les queues de persil, le thym et le laurier forment le bouquet garni.
- tailler les tomates en dés.
- préchauffer le four à 170° (th 6) pour finir la cuisson des cailles.
- faire fondre 200 gr de beurre.
Cuire les cailles
- au mélange beurre-huile en les tournant pour les rôtir correctement sur toutes les faces, la peau croustillante et l'oiseau cuit entre saignant et à point.
- laisser refroidir, puis désosser les cailles en gardant l'os de l'aile et les 2 os de la cuisse. Ensuite prendre un plat allant au four, beurrer le plat et poser les cuisses entrecroisées puis les poitrines à plat au-dessus. Réserver.
- dans le sautoir faire revenir les carcasses, le coeur, le gésier et foie, attention à ne pas brûler la matière grasse. Carcasses bien croustillantes.
- égoutter et éponger le gras du sautoir avec du papier absorbant, puis remettre les carcasses au chaud avec l'échalote et l'ail pour 2 à 3 min.
- ajouter le vin blanc et le cognac, réduire au 4/5 (à glace).
- ajouter les parures de tomate, raisins et bouquet garni. Cuire 2 min.
- ajouter le mélange de fond et cuire 15 à 20 min.
- passer au chinois ou à la passette, mettre dans une casserole adaptée au volume de sauce et amener au point d'ébullition pour 2 min. Vérifier l'assaisonnement.
- ajouter les grains de raisin et les dés de tomates, cuire à feu moyen pour 2 min. Puis descendre en-dessous du point d'ébullition mais toujours en cuisson et incorporer 40 gr de beurre en remuant délicatement. Réserver au chaud sans cuisson.
La pomme Darphin
- après avoir épluché les pommes de terre, les tailler en fine julienne (avec un couteau si vous êtes habile) à l'aide d'une mandoline (attention aux mains, utiliser le chariot).
- dans un saladier mettre le beurre fondu tiède (doit être liquide) avec les amandes effilées et la julienne de pomme de terre, le persil plat, saler et poivrer. Soyez rapide car la pomme de terre noircit très vite.
- cuire la Darphin dans une poêle anti-adhésive avec un mélange beurre-huile, à feu moyen. A l'aide d'une spatule vérifier la cuisson de la Darphin, une belle couleur paille foncée répartie sur la surface est le signe distinctif.
- donc à ce moment retourner la Darphin mais attention aux projections d'huile chaude. Faire comme une crêpe si vous êtes assez confiant sinon prendre une plaque à pâtisserie, retourner la Darphin et la glisser à nouveau dans la poêle.
- finir de cuire la galette de pomme de terre à feu moyen, peut-être même à feu doux. Ne pas brûler la Darphin car le goût de brûlé restera présent.
- préparer une grille pour la fin de cuisson pour y déposer la Darphin et permettre qu'elle se débarrasse de l'excès de matière grasse si besoin. Laisser refroidir 5 à 10 min.
- avec un emporte-pièce (moule rond coupant) tailler 4 garnitures dans la Darphin, sinon couper comme une tarte, et mettre dans un plat allant au four.
Dressage
Après avoir mis les cailles au four 5 min (attention à ne pas les sécher, elles doivent rester moelleuses), réchauffer toujours au four la Darphin et chauffer la sauce. Mettre au centre de l'assiette la Darphin, les cuisses de cailles à plat dessus, les poitrines en pyramides et la sauce autour; en essayant de répartir les grains de raisin de manière équitable.
Les cailles doivent être choisies dodues, pas trop grasses (le gras autour du cou à la base de la poitrine), les deux filets doivent être homogènes (on ne doit pas voir l'os : c'est le signe d'une caille trop maigre). Les cailles trop maigres sont bonnes à être désossées et farcies avec une farce fine (de veau), truffée, c'est meilleur.
Les cailles ayant séjourné plusieurs jours (+ 4) au réfrigérateur prennent un goût de rance et perdent leur saveur. Il en est de même pour tous les petits oiseaux, y compris les ortolans...
Les cailles se cuisinent au sautoir, sorte de poêle avec des bords hauts et droits, avec un mélange de beurre et d'huile (moitié-moitié)
- tailler le bout des ailes et vider les oiseaux ; garder pour la sauce le coeur, le gésier et foie.
- préparer 15 cl de fond de veau et mélanger au fond de volaille.
- garder les parures des raisins, des tomates et les queues de persil pour la sauce. Les queues de persil, le thym et le laurier forment le bouquet garni.
- tailler les tomates en dés.
- préchauffer le four à 170° (th 6) pour finir la cuisson des cailles.
- faire fondre 200 gr de beurre.
Cuire les cailles
- au mélange beurre-huile en les tournant pour les rôtir correctement sur toutes les faces, la peau croustillante et l'oiseau cuit entre saignant et à point.
- laisser refroidir, puis désosser les cailles en gardant l'os de l'aile et les 2 os de la cuisse. Ensuite prendre un plat allant au four, beurrer le plat et poser les cuisses entrecroisées puis les poitrines à plat au-dessus. Réserver.
- dans le sautoir faire revenir les carcasses, le coeur, le gésier et foie, attention à ne pas brûler la matière grasse. Carcasses bien croustillantes.
- égoutter et éponger le gras du sautoir avec du papier absorbant, puis remettre les carcasses au chaud avec l'échalote et l'ail pour 2 à 3 min.
- ajouter le vin blanc et le cognac, réduire au 4/5 (à glace).
- ajouter les parures de tomate, raisins et bouquet garni. Cuire 2 min.
- ajouter le mélange de fond et cuire 15 à 20 min.
- passer au chinois ou à la passette, mettre dans une casserole adaptée au volume de sauce et amener au point d'ébullition pour 2 min. Vérifier l'assaisonnement.
- ajouter les grains de raisin et les dés de tomates, cuire à feu moyen pour 2 min. Puis descendre en-dessous du point d'ébullition mais toujours en cuisson et incorporer 40 gr de beurre en remuant délicatement. Réserver au chaud sans cuisson.
La pomme Darphin
- après avoir épluché les pommes de terre, les tailler en fine julienne (avec un couteau si vous êtes habile) à l'aide d'une mandoline (attention aux mains, utiliser le chariot).
- dans un saladier mettre le beurre fondu tiède (doit être liquide) avec les amandes effilées et la julienne de pomme de terre, le persil plat, saler et poivrer. Soyez rapide car la pomme de terre noircit très vite.
- cuire la Darphin dans une poêle anti-adhésive avec un mélange beurre-huile, à feu moyen. A l'aide d'une spatule vérifier la cuisson de la Darphin, une belle couleur paille foncée répartie sur la surface est le signe distinctif.
- donc à ce moment retourner la Darphin mais attention aux projections d'huile chaude. Faire comme une crêpe si vous êtes assez confiant sinon prendre une plaque à pâtisserie, retourner la Darphin et la glisser à nouveau dans la poêle.
- finir de cuire la galette de pomme de terre à feu moyen, peut-être même à feu doux. Ne pas brûler la Darphin car le goût de brûlé restera présent.
- préparer une grille pour la fin de cuisson pour y déposer la Darphin et permettre qu'elle se débarrasse de l'excès de matière grasse si besoin. Laisser refroidir 5 à 10 min.
- avec un emporte-pièce (moule rond coupant) tailler 4 garnitures dans la Darphin, sinon couper comme une tarte, et mettre dans un plat allant au four.
Dressage
Après avoir mis les cailles au four 5 min (attention à ne pas les sécher, elles doivent rester moelleuses), réchauffer toujours au four la Darphin et chauffer la sauce. Mettre au centre de l'assiette la Darphin, les cuisses de cailles à plat dessus, les poitrines en pyramides et la sauce autour; en essayant de répartir les grains de raisin de manière équitable.
