Recette ananas laqué et tomates confites, sauce au lait vanillé
| Style >
Desserts & pâtisseries >
Préparation 0h50 | Pause 0h00 | Cuisson 0h00
Pour 4 personnes :
- 1 ananas
- 12 tomates cocktail
- 30 g de gingembre confit haché fin
- 80 g de confiture d'abricot
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 30 cl de jus d'orange 100% pur jus
- 10 cl de jus de pamplemousse 100% pur jus
- 100 g de beurre demi-sel en dés
- 1 kg de sucre en poudre ou semoule
- 1 litre d'eau
- 1 litre de lait entier
- 10 cl de lait concentré non sucré
- 20 g de tapioca
- 1 cuillère à soupe de rhum brun (vieux)
- 1 gousse de vanille bien grasse
Préparation de la recette
Pour pouvoir noter cette recette
Une recette proposée par le chef jean le samedi 21 mars 2009
- faire le sirop avec le kilo de sucre et le litre d'eau (facultatif : ajouter des épices comme de la badiane et des grains de poivre dans une boule à thé). Amener à ébullition pour 10 min.
- après avoir lavé les tomates cocktail, les plonger dans le sirop, non bouillant (liquide frémissant) pendant 1 min et 6 à 8 min à couvert hors du feu.
- retirer délicatement les tomates, les peler et réserver en couvrant les tomates d'un plastique pour leur éviter de sécher.
- remettre les parures des tomates dans le sirop et mettre au feu, laisser réduire à feu moyen 40 min (le sirop doit être liquoreux).
- passer au chinois et réserver tiède.
- peler l'ananas attention aux yeux qui peuvent déclencher des aphtes chez certaines personnes. Tailler en huit dans la longueur,
enlever le coeur dur, cela fait 2 pièces par personne.
- faire fondre du beurre dans une poêle et cuire les canons d'ananas avec les jus de citron vert, d'orange, de pamplemousse, le gingembre confit et la confiture d'abricot. Conseillé de cuire en deux fois plutôt que "charger" la poêle, ce qui produirait l'effet inverse que celui désiré. Les jus de fruit et la confiture vont "laquer" (glacer) l'ananas donc il faut laisser la réduction se faire en ne mettant pas trop d'éléments dans la poêle. Travailler à feu moyen (point d'ébullition), un feu trop vif va détruire les canons d'ananas.
- penser à retourner délicatement l'ananas et l'arroser souvent et régulièrement avec une cuillère à soupe.
- réserver tiède l'ananas cuit.
sauce au lait : ouvrir la gousse de vanille et mettre les grains et le bâton dans le lait entier et mettre à bouillir avec le lait concentré.
- à feu doux, ajouter le tapioca ou les perles du Japon et cuire quelques minutes. Attention à ne pas brûler car dans ce cas il faudra recommencer. Sucrer éventuellement avec le jus de cuisson de l'ananas. Passer la sauce au chinois.
dressage : servir l'ananas en morceau entier ou émincer harmonieusement en jouant avec les formes et les couleurs des deux fruits (tomates et ananas seront tièdes).
- sur l'assiette utiliser le sirop réduit et la sauce au lait vanillé à part.
Cette recette se suffit à elle même, mais peut être aussi une base pour un dessert plus sophistiqué.
- après avoir lavé les tomates cocktail, les plonger dans le sirop, non bouillant (liquide frémissant) pendant 1 min et 6 à 8 min à couvert hors du feu.
- retirer délicatement les tomates, les peler et réserver en couvrant les tomates d'un plastique pour leur éviter de sécher.
- remettre les parures des tomates dans le sirop et mettre au feu, laisser réduire à feu moyen 40 min (le sirop doit être liquoreux).
- passer au chinois et réserver tiède.
- peler l'ananas attention aux yeux qui peuvent déclencher des aphtes chez certaines personnes. Tailler en huit dans la longueur,
enlever le coeur dur, cela fait 2 pièces par personne.
- faire fondre du beurre dans une poêle et cuire les canons d'ananas avec les jus de citron vert, d'orange, de pamplemousse, le gingembre confit et la confiture d'abricot. Conseillé de cuire en deux fois plutôt que "charger" la poêle, ce qui produirait l'effet inverse que celui désiré. Les jus de fruit et la confiture vont "laquer" (glacer) l'ananas donc il faut laisser la réduction se faire en ne mettant pas trop d'éléments dans la poêle. Travailler à feu moyen (point d'ébullition), un feu trop vif va détruire les canons d'ananas.
- penser à retourner délicatement l'ananas et l'arroser souvent et régulièrement avec une cuillère à soupe.
- réserver tiède l'ananas cuit.
sauce au lait : ouvrir la gousse de vanille et mettre les grains et le bâton dans le lait entier et mettre à bouillir avec le lait concentré.
- à feu doux, ajouter le tapioca ou les perles du Japon et cuire quelques minutes. Attention à ne pas brûler car dans ce cas il faudra recommencer. Sucrer éventuellement avec le jus de cuisson de l'ananas. Passer la sauce au chinois.
dressage : servir l'ananas en morceau entier ou émincer harmonieusement en jouant avec les formes et les couleurs des deux fruits (tomates et ananas seront tièdes).
- sur l'assiette utiliser le sirop réduit et la sauce au lait vanillé à part.
Cette recette se suffit à elle même, mais peut être aussi une base pour un dessert plus sophistiqué.
