jean - Profil du chef et toutes ses recettes de cuisines... S'il y en a... :-)
Nom : maillard
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Recette
Pas de sel pour cette recette du fait des câpres et des anchois.
- rincer les câpres à l'eau froide.
- tailler les tomates en gros cubes.
- les anchois sont facultatifs ou en remplacement des câpres, mais l'emploi des deux est l'objet de la rec...
Cette recette peut se faire avec des grosses pâtes ou des pâtes courtes type ditali, penne ou ruote.
Avec la sauge, on peut ajouter de la marjolaine effeuillée ou de la sarriette.
Cette recette qui peut paraître étrange (pâtes et féculents) ...
Généralités:
- Pour faire des pâtes toujours avoir les mains propres, dépourvues de bijoux (bagues, alliance ou autre) et frottées à l'huile d'olive de préférence, puis essuyées.
- une surface de travail bien nettoyée, propre et plane (marbre...
Généralités:
- Pour faire des pâtes toujours avoir les mains propres, dépourvues de bijoux (bagues, alliance ou autre) et frottées à l'huile d'olive de préférence, puis essuyées.
- une surface de travail bien nettoyée, propre et plane (marbre...
Généralités:
- Pour faire des pâtes toujours avoir les mains propres, dépourvues de bijoux (bagues, alliance ou autre) et frottées à l'huile d'olive de préférence, puis essuyées.
- une surface de travail bien nettoyée, propre et plane (marbre...
A défaut de filet de veau il est possible de faire les médaillons avec du faux-filet ou des côtes de veau.
Penser à demander des parures pour la sauce à votre boucher.
Important : le veau se cuit rosé pour bien exprimer toutes ses saveurs et arÃ...
- Prendre de beaux blancs de poulets (suprêmes) dodus et charnus, sans peau et os, certifié fermier ou label rouge.
- Le chèvre frais n'est pas de la faisselle, prendre un fromage bien blanc et moelleux.
- Garder les parures de thym, persil et toma...
Préparation
- Prendre des morilles séchées et les faire tremper dans de l'eau froide la veille au soir. Le lendemain les rincer toujours à l'eau froide 6 à 7 fois, c'est beaucoup mais il faut s'assurer qu'il ne reste plus de sable ou de poussière.
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Cette recette est un souvenir, une mémoire dédiée au Mexique et aux ouvriers mexicains rencontrés dans les cuisines du nouveau monde. Des hommes donnant au travail une valeur oubliée et pour le moins peu et prou rencontrée en Europe: le courag...
- prendre des champignons comme les pleurotes, les pieds bleus ou des champignons sauvages si en saison.
- préparer 0,25 l de fond de veau et de fond de volaille mélangés (moitié-moitié).
- tailler les tomates en dés et garder les parures pour la ...
Les cailles : ces oiseaux sont les plus petits gallinacés, chassés à l'excès, l'élevage est maintenant la solution pour suppléer la caille sauvage. Dans les bocages il reste néanmoins quelques spécimens mais il est très rare de les apercevoir.
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Cette recette est répertoriée comme étant du Nord car le plus grand port historique de la pêche au cabillaud est Dunkerque et, comme tous les ports, de dimension internationale dans leur histoire les autres ingrédients invitent à la découverte : le...
On peut aussi utiliser du jambon de Vendée, de la Forêt Noire, de la noix (coeur) de jambon des Abruzzes ou du Val d'Aoste
- garder les feuilles de la branche de céleri et en faire une chiffonnade (tailler grossièrement) que l'on ajoutera aux herb...
- tailler les fonds d'artichauts à cru en petits triangles, après les avoir coupés en deux moitiés.
- dans une cocotte (cela implique le couvercle), dans l'huile d'olive faire suer à feu doux l'oignon et l'ail.
- ajouter les fonds d'artichauts et l...
Les pâtes se cuisent dans beaucoup d'eau et sans huile. L'huile et l'eau ne se mélangent pas. L'huile est plus légère que l'eau et reste en surface malgré l'ébullition. De même le sel n'est pas nécessaire car il durcit l'eau et les pâtes bien fai...
Du verjus du Périgord en remplacement du jus de citron vert complétera de belle manière le saumon.
- préparer 25 cl de fond de veau
- s'assurer que le saumon soit correctement nettoyé : les petites arêtes s'enlèvent avec une pince à épiler et...
- préparer le fond de veau.
- prendre des magrets assez épais ; attention au magret déjà en barquette en supermarché, certains sont corrects mais d'autres ont vraiment beaucoup trop de gras ; on recherche de la viande pas du gras
- préparer les...
- faire le sirop avec le kilo de sucre et le litre d'eau (facultatif : ajouter des épices comme de la badiane et des grains de poivre dans une boule à thé). Amener à ébullition pour 10 min.
- après avoir lavé les tomates cocktail, les plonger dans...
- préparer 120 à 140 grammes de vieille mimolette, coupée en copeaux à l'aide d'un économe.
- verser les moules dans une cocotte avec l'échalote, le thym, le persil plat, le vin blanc sec.
- cuire quelques minutes à couvert, les moules ne doivent...
- dans un bol mélanger tous les ingrédients à la main, surtout pas de fouet ou batteur.
- vérifier l'assaisonnement et laisser reposer 10 min
- préchauffer le four de 180° à 200° (th 6/7)
- sur un "silpat" ou une feuille siliconée étaler l'ap...
- cuire les pommes de terre avec moitié eau et moitié lait, saler évidemment pour que la pomme de terre prenne de la saveur , les pommes de terre à chair ferme ont plus de goût, les bintjes et consorts ont maintenant trop d'eau à cause de la manièr...
- égoutter les escargots, rincer si nécessaire
- mettre les herbes, sauf la ciboulette, avec l'échalote et 1 gousse d'ail. Hacher dans un robot-coupe l'ensemble pendant 2 min.
- couper 250 gr de beurre en morceaux et incorporer petit à petit dans le...
